土用の丑の日のうなぎは国産?中国産?関東風?関西風?違いは何?

スポンサーリンク
スポンサーリンク

土用の丑の日といえば『うなぎ』を思い浮かべると思いますが「う」のつく食べ物、「梅干」「瓜」「うどん」「牛肉(うしにく)」などを食べることでも精をつけられると言われていますことをご存じでしょうか。

蒲焼

出典:https://www.inageya.com/

土用の丑の日は夏だけではなく、厳密には土用は春、夏、秋、冬の年4回あります。特に夏はスタミナ食としてうなぎの消費量は著しくアップしています。食べる機会はあると思いますが、意外に『うなぎ』について知らないことがあると思います。当たり障りなくまとめてみたいと思います。

(うなぎの)蒲焼の歴史

日本人がうなぎを食べ始めた最も古い歴史は、約5000年前。縄文時代の貝塚から、うなぎの骨が出土しているそうです。うなぎが記録として登場するのは、「風土記」(713年)に初めて書かれています。

その次に、有名な「万葉集」(759年)に歌われています。大伴家持が吉田連老(石麻呂)に贈った歌で

石麻呂に 吾れもの申す夏痩せに よしといふものぞ むなぎとり召せ
(石麻呂さんに申し上げます。夏痩せに良いそうですから、うなぎを捕ってお召し上がりなさい)

「武奈伎(むなぎ)」とはうなぎの古称で院政期頃(白河上皇の1086年から平家滅亡の1185年頃)になって「うなぎ」という語形が登場しているようです。ムナギの語源には

家屋の「棟木(むなぎ)」のように丸くて細長いから
胸が黄色い「胸黄(むなぎ)」から
料理の際に胸を開く「むなびらき」からなど、いくつかの説があるが、いずれも民間語源の域を出ない。
Wikipediaから引用

うなぎが、夏痩せに効くという考え方がこの時代(天平)からあったのには驚きですね。『うなぎ』が記されていはいるのですが、調理法の記載はまだこの時代には無かったそうです。
蒲焼と言う言葉は「鈴鹿家記」(応永6年:1399年)から登場します。調理法は現在とはまったく違うものだったようです。現在の調理法に変わったのは江戸時代中期以降の1750年前後だと推測されます。

それまでの蒲焼というのは、うなぎを筒切りにしたり、小さめのウナギを丸のまま串を打ち、そのまま焼いて味噌や酢をつけて食べていたようです。その姿形が蒲(がま)の穂に似ていたことから、「蒲焼」と呼ばれるようになったと言われています。

他にも、うなぎを焼いた時のかんばしい香りが転化して、かんばや→香疾(かばや)→蒲焼になったと言う説もあるようです。

うなぎ一本串

出典:https://www.unasige.com/

上記の画像は上から醤油、味噌、塩焼きです。

塩焼き、味噌焼きは現在の蒲焼とは違う味ですがどちらも美味しく調理する事ができました。  しかし、一番上の醤油の掛け焼きだけは、ウナギからにじみ出る脂で、何度醤油を掛けても皮に弾かれて味がしみ込まずに、美味しいと表現できる料理ではありませんでした。
現在の蒲焼の誕生には「醤油」と、「味醂」「酒」「砂糖」などの甘み調味料の普及と同時に、ウナギを生きたまま裂くという技術が先行しなくては完成されなかったと推測されます。
うなぎ雑学から引用

室町時代までは塩で食べたり、酢みそ、辛子酢で食べられ、(室町時代)末期には、ぶつ切りしたうなぎに醤油やお酒、山椒味噌などで味付けした「宇治丸」と呼ばれる蒲焼料理が登場していたようです。
※山椒みそ、醤油の味付けは山岡元隣著「増補食物和歌本草」(1723年)に記されている内容です。

この料理は、近江の宇治川のうなぎが大変美味だった事が由来と言われています。 蒲焼が現在の形になったのは18世紀、天保年間(1781年~1789年)に千葉県の野田、銚子で造られる関東醤油(濃い口醤油)の普及に合わせて醤油味の蒲焼が普及し始めました。
※現在のヒゲタ醤油は、五代目当主田中玄蕃濃い口醤油を作り出したそうです。

当時、醤油は主に関西から入って来ていたのですが、濃い口醤油が江戸の人の嗜好に合ったようで大流行したそうです。

江戸でも1800年頃までは、関東風と関西風が混在して売られていたようです。しかし、関東風だけが着実に進歩して江戸の食文化の代表として定着。江戸での関西風の蒲焼はだんだん姿を消していったそうです。この時期に確立されたうなぎの蒲焼の料理法は、完成された当時から現在まで変わらず続いているようです。

関東風・関西風の違いは?続きは次へ

 関東・関西でうなぎの調理方法が違う?

うなぎ料理を美味しく仕上げるには「串打ち三年、裂き八年、焼きは一生」と言われるほど難しいそうです。それでは、東西の違いをみていきましょう。

 【関東風】うなぎを背開きにして、蒸してからジワリと焼き、ふんわり柔らかな食感

背開き
蒸す
鰻が小さい
白焼きで皮側をよく焼く
短い竹串
関西圏にも進出
入荷があれば、天然物を扱う店がある

背開き→串打ち→白焼き(そのまま焼く)→白蒸し(せいろで蒸す)→タレをつけて焼く

【関西風】うなぎを腹開きし、蒸さずに一気に焼き、脂が乗ってるのに、ぱりっとジューシーな味

腹開き
蒸さない
鰻が大きい
白焼きで身側をよく焼く
長い金串
関東圏にはあまり進出しない
殆んど天然物を扱わない

腹開き→串打ち→白焼き(そのまま焼く)→タレをつけて焼く

うなぎ捌き方

出典:https://kinarino.jp/

スポンサードリンク
[ad#1]

 背開き・腹開きの理由、蒸す理由は?

 関東のうなぎを背開きになった説は主に2つあるようです。

武士の町だった江戸では「“腹を切る”ことを嫌って背開きにした」

江戸の街は各地方から集まった単身男性が多く、外食ニーズは高かったのですが飲食店も熟練した調理人も不足していたようです。効率を上げるため江戸では背開きにしたのでは?ということで「背開きのほうが調理しやすかったから」

「蒸す」という過程ができたのは、「関東ローム層の土壌で育つ鰻の泥臭さを落とすため」、「大きな鰻を調理できるから」だそうです。

関西のうなぎを背開きになった理由は?

昔から商人の町として栄えてきた大阪は「お互い腹を割って話しをしよう」という意味合いがうなぎのさばき方に反映されたという理由が有力説のようです。ちなみに関西は、頭を付けたまま金串を刺して焼き上げます。

大阪におけるうな丼のこと『まむし(丼)』と言います。近畿地方ではうなぎのことを「マムシ」と呼び、本当のマムシを使用しているわけではありません。鰻飯(まんめし)が『まむし』と訛ったところからきているようです。

「蒸す」という過程が省かれている理由を名前の由来の諸説から紐解いてみましょう。

ご飯の上にうなぎやタレをまぶすものとして「まぶし」が『まむし』に転じたとの説

主に関西方面では、うなぎは蒸さずに蒲焼にし、飯の上に乗せた上に更に飯を乗せて蒸らす(ご飯の下で蒸す)調理法があります。その「飯蒸し」(ままむし)から来たという説

飯と飯の間で蒸すという意味で「間蒸し」とする説

まむし丼

出典:https://r.gnavi.co.jp/(まむし丼)

関西風と関東風の分かれ目は?

浜松あたりから諏訪湖周辺の諏訪市では関東風と関西風が混在し、岡谷市では関西風になるようです。余談ですが、日本の電源周波数50Hz地域/60Hz地域の境界線も静岡県富士市と富士宮市は電源周波数の境界である富士川が両市を横切り、50Hzと60Hzが混在しています。

うな重・うな丼以外にも食べ方がある?続きは次へ

ひつまぶし(櫃まぶし)※ひらがな5文字での『ひつまぶし』表記は、「あつた蓬莱軒」の登録商標

名古屋市の郷土料理としても有名なのがひつまぶし(櫃まぶし)です。

「蒲焼で型崩れしていたり切れ端の部分を勿体ないからとご飯にのせて提供したものが始まりだという説」天然のうなぎには質にバラつきがあり、かたく質の悪い小さなウナギはうな丼として客に出せるものではなかったため、細かく刻んで大きなお櫃に入れてかき混ぜ「賄い料理」としてお茶漬けなどで食べていた三重県津市の発祥であるという説」があるようです。

「あつた蓬莱軒」では以下の方法を推奨しています。

  1. お櫃の中のご飯を、しゃもじで十字に4等分する。
  2. 分けられたご飯の1/4を茶碗によそい、普通の鰻飯として食べる。
  3. 次の1/4をよそい、薬味のネギ、ワサビ、海苔などを好みに応じてかけ、混ぜて食べる。
  4. さらに次の1/4をよそい、出汁や煎茶を注ぎ、お茶漬けのようにして食べる。
  5. 最後の1/4は、上記3つのうち最も気に入った食べ方で食べる。

ひつまぶし

出典:https://twitter.com/

スポンサードリンク
[ad#1]

うなぎのせいろ蒸し

うなぎのせいろ蒸

出典:https://twitter.com/

福岡では「うなぎといえば柳川」というほど有名で柳川の名物郷土料理。タレを絡めて味付けしたご飯の上に、香ばしく焼き上げたうなぎの蒲焼をのせて、もう一度せいろで蒸し、錦糸玉子を乗せています。せいろは朱塗りのものがほとんどで、側面に店名が書かれています。

うな重とは違い、タレの味とうなぎの風味がしっかりとご飯に染みつき、うなぎの蒲焼と絶妙の相性の良さを発揮するだけでなく、ご飯だけ食べても贅沢な味わいが楽しめる一品だそうです。

国産と中国産の違いは?見分け方は?

うなぎ屋、魚屋、スーパーで売られているうなぎは9割以上が養殖うなぎですが、大体貼られているラベルには中国産か国産と書かれているものが多いと思います。具体的に何が違うのか分かっている方もいると思いますが、簡潔に紹介すると下記のようなまとめになります。

国産(養殖)うなぎ

・身が薄く、固めで、あっさりしている。小骨が小さく、旨味は濃い。(店頭でパッケージされているものは国産+産地名が記載されているものが多い。)
※泥臭い・川臭い場合もある。

中国産うなぎ

・身が厚く、ふわっとしていて柔らかい。 脂がよくのっているため、しつこく感じる人も多い?臭みが出やすい。

養殖方法や品種でも違いがある?

国産(養殖)うなぎは、ビニルハウス養殖が中心で飼育に適切な水温は30度ほどです。透明度の高い水では、うなぎのエサ食いがよくないために適度に濁った水で養殖しているそうです。(粉末状にした木炭を入れて、わざと濁らせたりしているそうです。)

それに比べ、台湾と中国南部の広東省では池を掘っただけの露地養殖が多いそうです。そのせいか、臭みが出やすかったり、池の中で生き抜くうなぎの皮は厚く、養殖地の広さからうなぎの運動量が多く、骨太になってしまうようです。

また、中国産うなぎが国産(養殖)うなぎよりも大きい理由には、餌に含まれている成長ホルモンや抗生物質が多いということも言われていますが、日本の狭い養殖場よりも中国の場合は広大なため、うなぎにとって活動しやすく大きく成長できる環境も考えられると思われます。

国産と中国産で特徴が違う理由は他にもあります。うなぎの子供であるシラスウナギの種類(品種)も関係しているようです。国産うなぎは、ニホンウナギ(学名アンギラ・ジャポニカ種: Anguilla japonica)のみで、中国産うなぎはニホンウナギとヨーロッパウナギ (学名アンギラ・アンギラ種:Anguilla anguilla)を使用しているそうです。

ヨーロッパウナギは、ニホンウナギよりも冷水性で成長が遅いことや病気に弱いという性質により、現在では日本国内においてほとんど養殖されていないのですが、2014年6月12日、国際自然保護連合はニホンウナギが「絶滅危惧1B類」に指定されからは、アンギラ・ビカーラ種に注目が集まり、日本でも養殖が始まっています。

【補足】
ニホンウナギ(学名アンギラ・ジャポニカ種: Anguilla japonica)の特徴は「脂が少ない」、「肉質が硬め」、「皮が硬め」。

一方、ヨーロッパウナギ (学名アンギラ・アンギラ:Anguilla anguilla)の特徴は「清流を好み全く臭みがない」「脂が多い」、「身は柔らかめ」、「皮が厚めで少しかたい」ようです。
※飼育の仕方で多少変わります。

国産うなぎの定義は?

うなぎの産地とは、「稚魚のシラスウナギから出荷できるサイズになるまでに、一番長く養殖された場所」のことで、シラスウナギがどこで獲れたかではなく、どこで養殖したかということです。

うなぎの養殖で有名な産地としては、鹿児島産、宮崎産、徳島産、高知産、三河産、静岡産、浜名湖産などがあります。都道府県別鰻養殖生産量(2014年)は、第1位 鹿児島、第2位 愛知、第3位 宮崎、第4位 静岡です。

国産の各産地による大きな違いは「水質」と「養殖する人の技術」だそうです。

最後に、日本で消費されるウナギの量は、世界のうなぎ生産量の70%以上ということを知っていましたでしょうか。

夏定番の「うなぎ」は丼?重?吉野家とすき家とくら寿司の競争2015年版の記事も参考にご覧下さい。

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

こちらの記事も読まれています

こちらの記事も読まれています