日本テレビ系列『アナザースカイ』では、学生時代に銀座のグランドキャバレー「モンテカルロ」の黒服や鰻屋や珈琲屋など様々な飲食店でアルバイトを経験し、趣味は料理と音楽で、現在は食の情報誌「dancyu」の編集長に2017年4月に就任している植野広生さんが出演です。
出典：https://www.facebook.com/
現在は雑誌の売り上げが落ち込んでいる中で発行部数を2018年度は20%も売り上げを伸ばしている食の情報誌「dancyu」の編集長･植野広生さんプロフィールや3度目のスペイン･バルセロナを訪れたお店、パンコントマテなど当たり障りなく紹介してみたいと思います。
目次
植野広生(dancyu編集長)の『アナザースカイ』で訪れたバルセロナの理由とお店は
食の情報誌「dancyu」は、餃子特集で3軒のお店を紹介するために食べ比べた軒数は108軒と食への真摯な向き合いが食いしん坊たちに絶大な信頼を集めている日本一売れている食の情報誌といっても過言ではありません。
植野広生さん曰く「バルセロナってこういう凄い老舗があるから新しいスタイルのお店が成り立っている」と説明していましたが、実際に老舗と最先端の料理が共存している美食都市でもあります。
包丁の技術･調味料･オープンキッチンなど日本が育んだ食文化や旬を愛し、素材の味を引き出す食への向き合い方がバルセロナも同じなのかも知れません。
食の情報誌「dancyu」の編集長･植野広生さんの食生活は「朝 昼昼 晩晩」という時もあり、外食は365日のうち400日ぐらいの感覚の日数分になると『アナザースカイ』でで語っていました。
今回の『アナザースカイ』は、食の情報誌「dancyu」の編集長･植野広生さんが、スペイン･バルセロナは6年ぶり、3度目の訪問だそうです。
食の情報誌「dancyu」の編集長･植野広生さんはグルメ雑誌ではなく食いしん坊雑誌と言っています。植野広生さんが言う「食いしん坊」の定義は
300円の立ち食いそばも3万円のフレンチも同じように楽しめる人が
食いしん坊だと思っているし、そうなりたい
食べ物にA級もB級もないと思っているので「dancyu」では
B級グルメみたいな言葉は一切使わない
という植野広生さんの考え方に共感してしまいました。植野広生さんにとって必ず現場で文化や歴史が出てくるということから観光場所は市場になるそうです。
食の情報誌「dancyu」の編集長･植野広生さん曰く「バルセロナってこういう凄い老舗があるから新しいスタイルのお店が成り立っている」と説明していましたが、実際に老舗と最先端の料理が共存している美食都市スペイン･バルセロナを訪れた植野広生編集長監修の番組内で紹介されたバルセロナレストランガイド2019を見ていきましょう。
Restaurant Barceloneta（レストラン バルセロネータ）
地中海の海の幸を堪能できるだけでなく、FCバルセロナの選手も食べに来ることでも有名なレストラン。
看板メニューの「イカスミのフィデウァ」は、パエリアはバレンシア地方が有名でご飯のパエリアが多いですが、カタルーニャ地方ではフィデウァという細かいパスタを使い、ニンニクがたっぷり効いたマヨネーズソースと合うそうです。
bubó（ブボ）
2005年に世界一のチョコレート・ケーキに名物ケーキ「XABINA（シャビーナ）」が選ばれた高級パティスリー*のお店。
※パティスリーとは･･･練り粉菓子のこと
名物ケーキ「XABINA（シャビーナ）」は、香り･甘さ･ほろ苦さ･酸味とかいろんな味が通り過ぎていくと食の情報誌「dancyu」の編集長･植野広生さんはコメントしていました。
GRESCA（グレスカ）
レストラン&バーで食の情報誌「dancyu」の編集長･植野広生さん自身も初来店だったそうですが実は、次期ミシュラン獲得最有力レストランで星が輝くのは時間の問題と目されているそうです。
日本でいうと「晒しの仕事（オープンキッチン）」という作っている過程を見ることができるだけでなく、キッチンの中で食べることもできる1つのエンターテイメントになっています。
植野広生さんが食べていたメニューは「焼き茄子ハーブ添え」でコクのある酸味の出し方とニンニクとチーズのクリームと付け合わせで食べる和食にはないスタイルの食べ方も楽しめる。
BOCA GRANDE（ボカ グランデ）
お店に入るとキョロキョロしてしまうお店で何百年前から営業しているかの様な雰囲気を出しながらも至る所が格好良いお店でお手洗いのスペースにDJブースがありパーティーができる。
植野広生さんが食べていたメニュー「海と山の料理甲殻類の煮込み」は、唐辛子的な辛味があって刺激的なスパイシーな感じもする。本当に出汁で頂く料理で日本酒でも合うし、世界中のお酒も合う旨味が詰まった料理だそうですよ。
7PORTES（セッテ ポルタス）
1836年創業、数多な著名人たちが、この店めがけてやってくるそうです。
植野広生さんが食べていたメニュー「西洋伊勢エビ入り魚介と豚肉のパエリヤ」は基本変わらぬレシピに基づいた具材として海老が何種類も入っていて魚介の多重攻撃をされる料理でパブロ・ピカソやサルバドール・ダリも食べたパエリアが有名。
Cocina Hermanos Torres（コシーナ エルマノス トーレス）
Cocina Hermanos Torres（コシーナ エルマノス トーレス）のお店の雰囲気とオーナーシェフのインタビュー動画で動画を見つけました。
ただスペイン語なのでご注意ください･･･。
2017年12月にオープンして既にミシュラン二つ星の評価をされています。
倉庫のような建物の中で植野広生さんは、コースメニューの1つ「ブラックベリーのサラダ」について「口の中で温度差のグラデーションができるということで素材の味だったり、香りをより引き立てるのは世界的なフレンチでもイタリアンでも出ているので新しい味覚の世界」とコメントされていました。
キッチンはフロアの中心に配置され360度劇場型でオーナーシェフは、セルジオ･トレスとハビエル･トレスの双子兄弟で経営している。
Disfrutar（ディスフルタール）
バルセロナで最も注目度が高く、最も予約が取れないレストラン「Disfrutar（ディスフルタール）」とはスペイン語で「楽しむ、享受する」という意味。
料理が美味しく見える為の照明が重要ですが、だた美味しく見えるためだけではなく、青空だったり夕焼けに変わる演出をさりげなくやっているところが悔しいぐらい格好良いと絶賛していました。
オーナーシェフのエドゥアルド・シャトルクさんから割らずに一口で食べること、途中でオリーブを丸ごとを食べてくださいとコース料理の1つ「ヒルダ*」を食べたところ「一般的なヒルダの3つ4つ5つ10個ぐらい上の所にある鳥肌が立った」と感動していました。
※一般的なヒルダは、小さく切ったパンに少量の食べ物がのせられた軽食「ピンチョス」の原型で青唐辛子とアンチョビを串に刺したもの
La Venta（ラ ヴェンタ）
食の情報誌「dancyu」編集長･植野広生さんの「世界一のパンコントマテ」が食べられるお店（詳細はPages2へ）
バルセロナに出向いた究極の目的「世界一のパンコントマテを食べるため」だった食の情報誌「dancyu」編集長･植野広生さんについてはPages2へ
最後の晩餐に食べたい逸品パンコントマテとは？/パンコントマテとは何？
バルセロナで最も注目度が高く、最も予約が取れないレストラン「Disfrutar（ディスフルタール）」で料理を堪能した情報誌「dancyu」の編集長･植野広生さんは、ボケリア市場でお土産に乾燥キノコの中からトランペット茸とモンシェルラン茸など購入。
食いしん坊とは「食」で人生を豊かにする術を知っている人で生きる上で必要なら楽しまなきゃ損という考え方を持っている植野広生さんは、ボケリア市場でもスペインの生ハム「ハモン」が入ったコロッケを食べたと思いきやパンコントマテについて語り始めました。
植野広生さんにとってパンコントマテは、日本人にとっての「ご飯と味噌汁」のようなもので「死ぬ前に食べたいものはパンコントマテです」と言い切っていました。
パンコントマテとは何？
カタルーニャの名物でパンコントマテは「Pan con tomate」と書き、パンとトマトという意味です。
トーストしたパンに熟れたフレッシュトマトを塗り、オリーブオイルをかけたバルセロナのカタルーニア料理を出すレストランではパンの代わりに出てくることもあります。
パンコントマテは、スペインではカタルーニア風パンとも言われていますが、起源はレストランで前日に残った固いパンを工夫してた、バルセロナメトロで働く人たちが植えてあったトマトをパンにすりこんだといったなど諸説あるようです。
食の情報誌「dancyu」編集長･植野広生が食べた世界一のパンコントマテの味は？
Restaurant Barceloneta（レストラン バルセロネータ）のパンコトマテは、流行のパンを使っており、サクサククリスピー感が楽しめる。
創業180年の7PORTES（セッテ ポルタス）のパンコトマテは、王道の「生ハム」をトッピングします。
7PORTES（セッテ ポルタス）のパンコトマテは、ハムを乗せることで完成しているとコメントしていました。
次期ミシュラン候補のGRESCA（グレスカ）のパンコトマテは、アンチョビを乗せたもので「アンチョビの独特の塩気がこんなに合うと思わなかった」と食の情報誌「DANCYU」編集長･植野広生さんは楽しんでいました。
BOCA GRANDE（ボカ グランデ）のパンコントマテは、目の前で作ってくれるので作りたてを食べられ、バーはお酒を合わせるので基本的にニンニクもトッピングされることが多い。
食の情報誌「DANCYU」編集長･植野広生さんが言うとおり、シンプルな食べ物なのにお店によって味も形も違うという事が頷けます。
食の情報誌「DANCYU」編集長･植野広生さんが、こんなにもパンコントマテにハマってしまったのはある人物との出会いがきっかけでした。
食の情報誌「DANCYU」編集長･植野広生さんは、元「エルブジ」チーフシェフのカルレス･アベジャンが手掛けるカジュアルラインの店「タパス24」でパンコントマテを教えてくれた友人のホセさんと待ち合わせをしていると･･･
現れた友人のホセさんは、六本木ヒルズにある「BIKINI SIS」など日本で7店舗を手掛け、スペインの美食文化の普及に務めて来た功績から文民功労勲章銀十字型章を受賞したジョセップ･バラオナ･ビニェスさんでした。
20年ちょっと前ぐらいにジョセップ･バラオナ･ビニェスさんがやっていた「エル・パティ・デ・バラオナ」に行った事で仲良くなり、家族ぐるみの仲だそうです。
ジョセップ･バラオナ･ビニェスさんは、カルレス･アベジャンさんとも友人でカルレス･アベジャンさんが2人のために過去の催しで開発した日本風の「パンコンサシミ デ トマテ」を特別に再現。
バルセロナを30年間に訪れた時の植野広生さんは、料理について美味しいという事しか分からなかったそうですが、バルセロナに再び訪れて
「ダテに歳とってないことは分かりましたね。確信したのは『danchu』的食いしん坊精神は何処に行っても世界で同じ。例えば、ファッション誌だったら年代とか地域と国とかいろんなカテゴライズが必要になるけど『食』にはない。」
と、植野広生さんは満足げな表情でしたね。
スペインでも椎茸を「シイタケ」と発音するように食いしん坊も普及させたいと植野広生さんの心に火が付いたようです。
世界一のパンコントマテがあるといわれているLa Venta（ラ ヴェンタ）のパンコントマテは何が違うのでしょうか？何をもって世界一なのでしょうか？
バルセロナが一望できるLa Venta（ラ ヴェンタ）に来店するまでに植野広生さんは、10年かかったそうです。
植野広生さんが、La Venta（ラ ヴェンタ）のパンコントマテを食べた最初の一言は「これだ」でした。その後にLa Venta（ラ ヴェンタ）のパンコントマテの味について
「一番美味しい究極のパンコントマテってこういうことだろうと思った･･･それを形にしたのが本当にこれですね。一口食べて「わぁすごい!!」ってぶっ飛ぶような料理じゃないけど永遠に食べ続けられて、どんどんどんどんジワジワジワジワ美味しくなっていくのが･･･もう感動しかない」
というコメントでした。
求めてるものじゃないパンコントマテを口にして経験を積んでからこそ、植野広生さんは世界一を口にして求めていたのは、刹那的爆発ではなく、食べ飽きない普遍性だったのでしょう。
最後に
植野広生さんが食べたLa Venta（ラ ヴェンタ）のパンコントマテを再現するためにジョセップ･バラオナ･ビニェスさんが番組のスタジオに出演して作ったパンコントマテの作り方ですが
① チャバタ*というパンをブロックのまま焼く。
※チャバタがない場合はパンの中があんまりみっちりしていないものがオススメ
② パンコントマテの特別なトマトで一口サイズに切ったパンに塗る
③ 塗り終わてから、塩を少々、オリーブオイルを適量かけて完成。
材料はどこがいいのか判断できませんでしたが、使っていたオリーブオイルは、グラン デグスタスの「Gran Degustus Extra Virgin Olive」でした。