徳山浩明(徳山鮓の発酵料理人)の経歴や料金と鮒ずし熟鮓(なれずし)は生ハム?

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2017年1月8日、TBS系列『情熱大陸』では滋賀県の湖北地方にある余呉湖のほとりに知る人ぞ知る隠れ家料理宿「徳山鮓」を経営し、塩漬けした魚を米飯と共に漬け込み熟成させる発酵料理で世界の食通を驚嘆させている徳山浩明さんに密着です。

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小さな隠れ宿は数ヶ月先まで予約が入る世界的オーベルジュ※1で、情熱大陸では春の山菜、夏の天然うなぎや実山椒、徳山浩明さんだけが知っている秘密の園で採れる秋のキノコに冬のわかさぎといった里山の春夏秋冬の恵みと湖の美味珍味に山の佳味香味を最高の状態で味わう知恵と工夫を凝らし続けている徳山浩明さんについて当たり障りなく紹介してみたいと思います。
※1 オーベルジュ・・・郊外や地方にある宿泊設備を備えたレストラン

Wikiより詳しい?徳山浩明のプロフィールと経歴

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出典:https://twitter.com/

名前:徳山 浩明(とくやま ひろあき)
生年月日:1960年??月??日
出身地:滋賀県伊香郡余呉町(現・長浜市)
血液型:―型
出身高校:
家族構成:妻(純子)、長女(舞)長男、次男(敬介)

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高校卒業後、天皇に忠義を尽くす勤王の志士や坂本龍馬が隠棲生活をしていた場所としても知られている場所にある京都の「京料理 河繁」の料亭で6年修行していましたが、すぐに腕を活かす場所が見つからず、一度会社勤めを経てから余呉湖の湖畔にある国民宿舎の料理長を務めていました。

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余呉湖の湖畔にある国民宿舎で勤務している時に、日本発酵機構余呉研究所の所長で当時、小泉武夫さん※2と出会い、近江伝統の食文化である熟鮓をはじめ、余呉周辺の素材にこだわる料理をこの地で提供していく重要性を説かれて2004年頃に「徳山鮓」をオープンしたそうです。
※2 日本東京スローフード協会会長や発酵文化推進機構代表など多くの肩書きを持ち、食の冒険家との異名をとる小泉武夫さんも2003年10月12日に放送された『情熱大陸』に出演していました

徳山浩明さんは、隠れ家料理宿「徳山鮓」を経営しながら長女・舞さんと次男・敬介さんが跡取りになるために修行中です。

「料理マスターズ」は2010年の創設から7年目を迎え、徳山浩明さんは2015年11月7日に第6回農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞者を受賞しました。

農林水産省では、日本の「食」や「食材」、「食文化」の素晴らしさや奥深さ、その魅力に誇りとこだわりを持ち続け、生産者や食品企業等と「協働」した様々な取組を通じ、これらの伝承、発展、利用、普及にかかわってきた各界の料理人等を顕彰するとともに、その更なる取組と相互の研鑽を促進することにより、我が国の農林水産業と食品産業の振興を図る。

農林水産省から引用

徳山鮓とは?

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【店舗情報】

店名:徳山鮓
住所:滋賀県伊香郡余呉町川並1408
電話番号:0749-86-4045
営業時間:12:00~14:30 18:00~21:00、ランチ営業、日曜営業
定休日:不定休
オープン日:2004年ごろ?

全て地元の余呉湖周辺で採れた天然物やイノシシ等の鳥獣類は知人の猟師から仕入れて滋賀の発酵食文化と余呉地域活性化にも寄与する環境をつくりながら料理を提供されているそうです。

料金:昼食:10,000円 ~(税別)、夜食:15,000円 ~(税別)、1泊2食:25,000円 ~(税別)
※あくまで目安

(2017年1月8日時点)

情熱大陸で密着された春夏秋冬と鮒ずしの軌跡、徳山浩明の精神論は?続きはPAGE2へ

情熱大陸で密着された春夏秋冬と鮒ずしの軌跡

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日本最古の保存食である「鮓(すし)」。伝統の味にさらなる磨きをかける男がいる。2016年12月30日、徹夜でおせち作りに追われていました。徳山浩明さんの肩書きは発酵料理人。

限定100個の重詰めに選び抜かれた土地の恵みばかりが丁寧な手間を経て納められていく中で、存在感を放っているのは1000年以上の歴史を宿した「鮒ずし」。

奈良時代に生まれた調理法は各地の郷土料理に生きており、「鮒ずし」は琵琶湖を周辺を代表する味です。徳山浩明さんの「鮒ずし」と伝統的な「鮒ずし」の違いは生命線になるため語られることはありませんでした。

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極めつけな発酵食品のために癖のある匂いを怪訝する人が多いのですが、徳山浩明さんの「鮒ずし」には、その匂いは無いそうです。あしらうソースは里山のミツバチが集めてきた蜂蜜だそうです。

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芽吹きの季節・春に取材は始まりました。鮒ずしの仕込みはまだ先だそうですが、この時期は岐阜・福井へと連なる険しい山々に分け入って毎朝、山菜採りに夢中になるそうです。

山菜の女王とも言われるコシアブラの新芽は特有の香りと苦味を備えています。

徳山浩明「(山菜は)がむしゃらに探そうとすると逃げるんです。別に逃げはしないけど目に映らない 欲張りには何もない」

謙虚でなければ自然を相手には出来ないそうです。徳山浩明さんの料理宿「徳山鮓」は、山菜でも評判だそうです。どこに行けば何が手に入るかは企業秘密とのことでした。

次男・敬介さんがゼンマイの群生地を見つけ、明日は雨ということで昼から5人で採りに行く事を決め、昼の営業を終えて再び場所に向かうと山菜ハンターに先を越されてしまいました。
※次男・敬介さんはフランスに料理修行に行くそうです

違う場所からゼンマイのある場所に向かうことを試みたところ、ゼンマイは無事でしたが、徳山浩明さんは、息子達に喋りながら山菜採りに行くといる場所が分かってしまうのでヒソヒソ話か目で合図するように教えていました。

山菜の天ぷら10種盛り

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花山椒の熊鍋

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花山椒とイノシシのソテー

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サバの熟ずし カチョァバロチーズ添え

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鮒ずしの準備は夏の訪れの前に始まりました。

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料理宿「徳山鮓」の前に広がる余呉湖にあちこちにニゴロブナを獲る仕掛けを沈めているそうです。また、漁師の人達にお願いしているそうです。

天然うなぎでも知られている余呉湖で徳山浩明さんは、昔ながらのうなぎ漁を次男・敬介さんなどに教えているそうです。うなぎ料理は、春から秋にかけて看板料理「天然うなぎの蒲焼き 実山椒添え」として提供されているそうです。

天然うなぎの蒲焼き 実山椒添え

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常連客からは次男の敬介さんと長女の舞さんが跡継ぎになることが知られているそうです。娘に弱いのは世の父親の常だろうか徳山浩明さんもあまり強い言い方はできない姿もありました。

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鮒ずしにするニゴロブナは全て雌を使い、卵を傷つけないように注意しながらエラや内臓を取りだした後、作業は取材NGでした。その作業はみんな出来ないものだそうです。発酵中に臭みの原因になる内臓など完璧にとって卵だけを残す工程だそうです。

余分な水分を出して発酵を促すために塩漬けにして梅雨が明けるまでの4ヶ月間待ちます。

そして夏・・・。

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塩漬けにしていたニゴロブナを取りだして水で洗い、天日干しにかかりました。半日ほど天日干しをしてからニゴロブナに炊いた米を詰め、桶にニゴロブナとお米を交互に詰める本漬けにして発酵するまでひたすら待ちます。
※漬けた桶は40数個でした

徳山浩明さんは本漬けをする時に試行錯誤の末に辿り着いたニゴロブナに”あるもの”をつけることで臭みや酸味を消すことができるそうです。

何かを加えて何かを引いて毎年実験を繰り返しながら厳密に温度管理された蔵で冬まで寝かせます。やがて発酵が始まると様々な乳酸菌、旨み成分のアミノ酸が息づいていきます。

秋・・・。余呉湖の周囲は燃えるような色彩に溢れていました。

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徳山浩明さんは、キノコ狩りに精を出していました。山は1年を通して食材に事欠かない。足下で見つけたのは群生するキノコ「ハタケシメジ」でした。夢中になりすぎて道に迷うこともあるので注意が必要です。

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熊肉出汁のハタケシメジ鍋

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「匂い松茸 味しめじ」とよく言われますが徳山浩明さんの鍋は、山野に潜む生き物だけが持つ豊穣の味だそうです。

ビワマスのパテ カンゾウタケ添え

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アカヤマドリタケの握り寿司

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夜も明けきらぬ時間帯に食材になる鴨の猟に付き合った徳山浩明さん。土地を知り尽くす男達の存在が徳山浩明さんの料理を支えているそうです。この日は、撃ち損じてしまいましたが2日後に猟師は期待を裏切らずにマガモの雄と雌を持ってきてくれました。
※鴨は、日の出の瞬間が狙い目でカモの雄雌2羽でひと番(つがい)と数えます

冬。

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ようやく鮒ずしは完成を迎えました。徳山浩明さんでも何年繰り返しても味を自在にコントロールすることはできないそうです。発酵した米はクリームのように溶けており、そして取り出した初鮒ずしを妻も含めて味見をしていました。

徳山浩明さんの鮒ずしは「今年の味は今年しか出せない味」であることが語られた回でした。

徳山浩明の精神論は?

発酵と向き合う徳山浩明さんは、職人にありがちな精神論とは無縁の人であることが語られていました。

番組スタッフ「修行は年月が必要?」

徳山浩明「いや 私はそうは思わないですね できる子はバンバンやらせたらいいし やはり早く覚えた方がいい 何年やっても 出来ない子はできない 出来る人は半年でもやっちゃうでしょ」

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