<サイゲン大介の驚異のレシピ>3つ星 きのこのスープ

神田うのさん行きつけ店は、美食家、政財界の人間やスポーツ選手もお忍びで通う3つ星の代官山の隠れ家フレンチ店「ラ・ジュネス」だそうです。

阿諏訪泰義さん扮するサイゲン大介は、見届け人としてお笑い芸人スピードワゴンの井戸田潤さんと共に試食に訪れ、神の舌でその隠された味に挑み、スタジオでは、感動を通り越して感心してしまうレベルだったようです。

材料(2~3人分)

ホワイトマッシュルーム 11個(1パック)
ブラウンマッシュルーム 10個(1パック)
※スライスした合計250g

バター 10g
塩 1つまみ
ポルチーニ茸(戻し汁) 150㏄
ポルチーニ茸(身) 2~3個
モリーユ茸(戻し汁) 100㏄
モリーユ茸(身) 2~3個
お湯 500㏄
タマネギ 5g
塩  小さじ1/2
コンソメ 小さじ1/8
生クリーム 大さじ2
マディラ酒 小さじ1

 <作り方>

【サイゲン大介流ポイント①】
乾燥ポルチーニ茸(2~3個)と乾燥モリーユ茸(2~3個)を1日かけてじっくり水で戻しましょう

ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームを出汁が出やすいように細かく切り、鍋にバター(10g)を入れ、しんなりするまで炒めた後、塩(1つまみ)を入れて、さらに炒める

1日かけて水で戻した乾燥ポルチーニの戻し汁100㏄と乾燥モリーユの戻し汁100㏄を②に加える

水で戻したポルチーニとモリーユの身も細かく切って鍋に入れる

鍋にお湯(500㏄)、タマネギ(5g)を加え、蓋をせずにアクを取りながら20分煮込んだ後、スープを1度こす

【サイゲン大介流ポイント②】
タマネギを5g入れることで、味に奥行きや立体感がでるそうです。また、うま味を凝縮、とろみを引き出すために蓋をせずに煮込むようにしましょう。あえて蒸発させ、きのこの味をより濃くすることができます

こしたスープに塩(小さじ1/2)と生クリーム(大さじ2)を入れ、最後に隠し味のマディラ酒(小さじ1)を加えて味を調える

【サイゲン大介流ポイント③】
マディラ酒とは、フレンチでよく使われるデザートワインですが、きのこの濃厚な風味を際立たせてくれる効果がある

スープを別容器に適量取り出し、ミルク泡立て器でカプチーノのような泡を作り、カップに注いだスープの上に泡を盛り付けて完成

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