サイゲン大介が神の舌で再現した舟和の芋ようかんレシピは?神田うの行きつけフレンチ店「ラ・ジュネス」の極上きのこスープの再現が凄すぎた?

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2016年2月17日、日本テレビ系列『あのニュースで得する人損する人』では「吉野家の牛丼」、「カレーハウスCoCo壱番屋」、「『叙々苑』のサラダドレッシング」を見事に再現してきた阿諏訪泰義さん扮するサイゲン大介が有名店「舟和」の芋ようかんを再現したようです。

「芸能人の大好物を再現ドッキリ」の企画では、神田うのさんの行きつけ代官山の隠れ家フレンチ店「ラ・ジュネス」の3つ星です。神の舌で極上スープ「きのこのスープ~カプチーノ仕立て~」に挑戦した結果とデパ地下でよく見るスイーツをご家庭で再現できる得ワザサイゲン大介レシピについて当たり障りなく紹介してみたいと思います。

名店「舟和」の芋ようかんとは?

名店「舟和」の芋ようかん

出典:https://funawa.jp/

原材料の甘藷(かんしょ)を一本一本手で皮をむき、着色料・保存料・香料は一切使わず、甘藷と砂糖と少量の食塩で造りあげた逸品。
※甘藷(かんしょ)とはサツマイモのことです

浅草寿町で、芋問屋を営んでいた創業者小林和助さんが、和菓子職人だった石川定吉さんと共に完成させたのが芋ようかんです。当時は高価で庶民の口に入らなかった煉羊羹(ねりようかん)の代わり身近な甘藷(かんしょ)を使って芋の研究から始まり、蒸し方、砂糖の量など研鑽したそうです。

1902年(明治35年)に東京都台東区浅草1-22-10(現本店所在地)に羊かん司「舟和」として、芋ようかん、あんこ玉、栗むしようかん、煉ようかんの販売店を同年10月に開業しました。

【会社概要】

本社住所:東京都台東区駒形1-9-5
本社TEL:03-3842-2701

本店住所:東京都台東区浅草1-22-10
本店TEL:03-3842-2781

浦和工場住所:埼玉県さいたま市桜区大久保領家通前740
TEL:048-852-3351

あの名店(舟和)の芋ようかんは【黒糖】【粉寒天】を使えばご家庭でも再現できる!

<サイゲン大介のレシピ>サイゲン大介流 芋ようかん

材料

さつまいも 750g
上白糖 12g
粉寒天 9g
水 200cc
塩 1g

<作り方>

さつまいも(750g)を輪切りにして、皮を厚めにむいて水にさらす

水にさらしたさつまいもを水から茹でる

【サイゲン大介流ポイント①】
沸騰したところから茹でると、さつまいもがベチャベチャになるため、必ず水から茹でましょう

沸騰してから10分~15分加熱し、一度ザルにあけ水を切る

茹でたさつまい、上白糖(93g)、塩(1g)、黒糖(12g)を入れ、粘り気が出るようにしっかりフードプロセッサーにかける
※量が多い場合、数回に分けましょう

【サイゲン大介流ポイント②】
黒糖を入れることにより、上白糖と違ったコクのある甘さが出ます。フードプロセッサーで混ぜることにより、芋の繊維が断ち切られので、粘り気が出て濃厚な芋ようかんが再現できます
耐熱容器に④をまとめて入れ、ラップをかけて600Wの電子レンジで約3分加熱

別の鍋で粉寒天(9g)と水(200㏄)を合わせ火にかけ、よく混ぜて寒天を溶かす

レンジで加熱したさつまいもと、⑥で合わせた寒天を練り込む

【サイゲン大介流ポイント③】
さつまいもが冷めると上手く混ざらなくなるため、電子レンジから取り出したら温かいうちにすぐに練り込みましょう

型に⑦で作ったものをヘラで押し込みながら成形

ラップをして冷蔵庫に12時間ほど冷やして完成
※さつまいもの水分量により固さがことなります。様子をみながら追加し冷やしましょう

神田うのが騙された?美食家、政財界の人間やスポーツ選手もお忍びで通う3つ星の代官山の隠れ家フレンチ店「ラ・ジュネス」のきのこのスープを30分で再現したレシピと作り方は?続きは次へ

<サイゲン大介の驚異のレシピ>3つ星 きのこのスープ

神田うのさん行きつけ店は、美食家、政財界の人間やスポーツ選手もお忍びで通う3つ星の代官山の隠れ家フレンチ店「ラ・ジュネス」だそうです。

阿諏訪泰義さん扮するサイゲン大介は、見届け人としてお笑い芸人スピードワゴンの井戸田潤さんと共に試食に訪れ、神の舌でその隠された味に挑み、スタジオでは、感動を通り越して感心してしまうレベルだったようです。

材料(2~3人分)

ホワイトマッシュルーム 11個(1パック)
ブラウンマッシュルーム 10個(1パック)
※スライスした合計250g

バター 10g
塩 1つまみ
ポルチーニ茸(戻し汁) 150㏄
ポルチーニ茸(身) 2~3個
モリーユ茸(戻し汁) 100㏄
モリーユ茸(身) 2~3個
お湯 500㏄
タマネギ 5g
塩  小さじ1/2
コンソメ 小さじ1/8
生クリーム 大さじ2
マディラ酒 小さじ1

 <作り方>

【サイゲン大介流ポイント①】
乾燥ポルチーニ茸(2~3個)と乾燥モリーユ茸(2~3個)を1日かけてじっくり水で戻しましょう

ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームを出汁が出やすいように細かく切り、鍋にバター(10g)を入れ、しんなりするまで炒めた後、塩(1つまみ)を入れて、さらに炒める

1日かけて水で戻した乾燥ポルチーニの戻し汁100㏄と乾燥モリーユの戻し汁100㏄を②に加える

水で戻したポルチーニとモリーユの身も細かく切って鍋に入れる

鍋にお湯(500㏄)、タマネギ(5g)を加え、蓋をせずにアクを取りながら20分煮込んだ後、スープを1度こす

【サイゲン大介流ポイント②】
タマネギを5g入れることで、味に奥行きや立体感がでるそうです。また、うま味を凝縮、とろみを引き出すために蓋をせずに煮込むようにしましょう。あえて蒸発させ、きのこの味をより濃くすることができます

こしたスープに塩(小さじ1/2)と生クリーム(大さじ2)を入れ、最後に隠し味のマディラ酒(小さじ1)を加えて味を調える

【サイゲン大介流ポイント③】
マディラ酒とは、フレンチでよく使われるデザートワインですが、きのこの濃厚な風味を際立たせてくれる効果がある

スープを別容器に適量取り出し、ミルク泡立て器でカプチーノのような泡を作り、カップに注いだスープの上に泡を盛り付けて完成

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