サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ13連発

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ①

乾麺は、もともと生麺の水気を乾燥させて作られているため、逆に乾麺に水を吸わせる事で生麺の様なモチモチ感を再現することができます

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ②

1時間水に浸けることで乾麺が水分を吸収しているために熱が早く伝わるため、ゆで時間は2~3分でOK

カルボナーラに生クリームを使用すると「マイルドに仕上がる」+「卵が固まりづらくなる」というメリットがありますが、イタリアのカルボナーラには、ほとんど生クリームは使用されていません。

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ③

全卵1つと卵黄2つで高級店の濃厚さを再現

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ④

チーズ+昆布茶のグルタミン酸でうま味をプラス

女子栄養大学栄養学部 専任講師 浅尾 貴子さんの科学的裏裏付け

昆布茶、パルメザンチーズにはうま味成分「グルタミン酸」が含まれているため、充分にソースのうま味を感じるパスタに仕上げる事ができる

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑤

干し椎茸でトリュフに近い風味を出せる

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑥

干し椎茸のグアニル酸でうま味の3要素が揃う

女子栄養大学栄養学部 専任講師 浅尾 貴子さんの科学的裏裏付け

例えば、昆布の「グルタミン酸」と煮干しの「イノシン酸」が組み合わさると美味しい出汁が出来るようにうま味成分の相乗効果でうま味が倍増するように、

  • 干し椎茸のうま味成分「グアニル酸」
  • ベーコンのうま味成分「イノシン酸」
  • 昆布茶、パルメザンチーズにはうま味成分「グルタミン酸」

のうま味の3要素「グルタミン酸」、「イノシン酸」、「グアニル酸」が揃ったことで、さらにうま味成分の相乗効果が期待される

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑦

水に浸けた乾麺は冷蔵庫に入れておけば、3日間は保存が可能

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑧

水気を切って冷凍すれば1ヶ月はOK

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑨

冷凍にした場合は、ゆで時間を30秒プラス

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑩

スモークチーズで燻製の香りをプラス

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑪

麺がふやける → 小さい鍋&少量のお湯で茹でられる

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑫

火を止め余熱のみで麺と卵を合わせる

サイゲン大介流 カルボナーラの得ワザ⑬

水分と油分をムラなく混ぜ乳化させる

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ミシュランを3年連続獲得した高級店「ロベルト(Roberto)」の絶品カルボナーラとは?

店舗情報

店名:ロベルト(ROBERTO)
ジャンル:イタリアン
TEL・予約:03-3518-0635 予約可
住所:東京都千代田区神田神保町1-32 ミマツビル 1F
アクセス:神保町駅から183m

営業時間:
LUNCH[火、水、木] 11:30~14:00(LO13:30)
※現在ランチ営業はお休みしているようです
DINNER[月~土] 18:00~23:30(LO22:30)
※夜10時以降入店可

定休日:日曜、祝日、年末年始
サービス:お祝い、サプライズ可
ホームページ:https://tavolaroberto.jp/
オーナー:前田 好彦

  • パスタはラルクオーレというメーカーを使用
    ※ナポリ近郊のグラニャーノ地域のパスタで良質な小麦を使ってじっくり乾燥させて茹で上がりがが手打ちパスタのようなモチモチの食感に仕上がるそうです
  • チーズはグラナ パダーノを使用
    ※イタリア パダーノ平野で作られているチーズ。大体がパルミジャーノ レジャーの使用することが多いが、前田好彦さんが作るカルボナーラでは、味の濃いベーコンを使うため熟成期間の浅いグラナ パダーノを入れることで最後に仕上げのバランスを良くしているそうです
  • ロベルトの自家製ベーコン
    ※1kg 2,500円の国産の豚バラ肉を3~5日かけて、塩 砂糖 数種類のハーブでマリネして、仕上げにザラメとスモークチップで燻製にしています

 

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