TBS系列『名医のTHE太鼓判!』では、血糖値を急上昇させる「炭水化物」にまつわる最新健康常識として様々な病気のリスクを高めてしまう血糖値の急上昇を緩やかにする方法についてレジスタントスターチ研究第一人者の岐阜大学の早川享志教授が解説します。
食物繊維と同様の働きをすることで血糖値の上昇抑制や便通の改善が期待できるレジスタントスターチの効果や蒲田屋2代目の店主･添野勝利さんが冷めたおにぎりが美味しくなる驚きの技について当たり障りなく紹介してみたいと思います。
冷やご飯でレジスタントスターチ効果で血糖値上昇が緩やかに
視線･台湾料理食べ放題「佳佳（よしよし）」の協力の下、お笑いタレント双子コンビの☆まかりな☆こと姉･夏目佳奈さんと妹･夏目真里さんが「唐揚げ定食（900kcal）」で血糖値が上がらない食べ方を検証していました。
姉･夏目佳奈さんと妹･夏目真里さんの「唐揚げ定食（900kcal）」では、妹側だけに○○したご飯に変えて実食。
○○したご飯を食べた妹･夏目真里さんの方が、血糖値の上がり具合が姉･夏目佳奈さんと比べて緩やかな上昇でした。
血糖値の上昇を緩やかにした”○○したご飯”とは、冷やしたご飯にするだけでした。
ご飯以外にもチャーシュー1枚と刻んだネギだけのラーメンとより正確な検証を行うために冷やし中華もラーメンと同じ具材にして、スープは飲まない方法で検証した結果、冷やし中華の方が血糖値の上がり具合は緩やかでした。
なぜ、温度差で血糖値が変わるのか / 冷めたおにぎりが美味しくなる方法
レジスタンとスターチ研究第一人者の岐阜大学の早川享志教授が解説されていました。
炭水化物の中にあるデンプンが冷やさてレジスタントスターチに変わることで消化が緩やかになるからだそうです。
レジスタントスターチを日本語にすると「難消化性デンプン」といいます。
小腸で本来消化されるはずが、吸収されずに通り抜けてしまう事で血糖値の上昇が緩やかになるということです。
炊きたてのご飯と1時間放冷したご飯だとレジスタントスターチ量は1.5倍も変わるそうです。
内科医の森田豊先生曰く、冷蔵庫内の温度4℃でレジスタントスターチは多く増えるので暑い季節は炭水化物を冷蔵庫で冷やしてから食べると肥満と血糖値上昇の予防になると説明していました。
もしかすると、冷やした物と暖かい物を一緒に食べると意味が無いのではないのか？と疑問を浮かべた人もいるかと思います。
レジスタントスターチ研究第一人者の岐阜大学の早川享志教授曰く「多分、口の中で絶えられる温度であれば、そんなにレジスタントスターチは変わらないと思います」という解説から、一時的に温まってもデンプンには戻らないようです。
東京都北区十条にある53種類の具材で1日3000個も売り上げている、おにぎり専門店「蒲田屋」では冷めでも美味しいと評判と番組内で紹介されていました。
蒲田屋2代目の店主･添野勝利さんが冷めたおにぎりが美味しくなる驚きの技を番組内で公開していたのですが、炊きたてのご飯ですぐおにぎりを作らず、まずはバットへ移してお米を切るようにほぐしていました。
バットへ移してお米を切るようにほぐしていた理由は、炊きたてのご飯には水分を沢山含んでいるため、余分な水分を飛ばすためだそうです。
お弁当に炊きたてのご飯を入れると結露してビショビショになった経験がある人もいるのではないでしょうか。
なんと言っても冷めたおにぎりが美味しくなる理由には、握り方もあります。
蒲田屋2代目の店主･添野勝利さん曰く、握り方のポイントは”握らない”ことだそうです。
握ってしまうとお米が潰れて冷めた時に餅のように硬くなって食感も悪くなるので美味しくなくなる。
一般のおにぎりの握り方は両手で覆うように握りますが、蒲田屋2代目の店主･添野勝利さんの握り方は指と手の腹で隙間ができるようにふんわりと形を整えるだけだそうです。