フジテレビ系列『でんじろうのTHE実験』ではネオ渋谷系漫才師・EXITの2人が一流料理人に凄技を習得に行く企画「一流料理人から学ぶウラ技クッキング」と題して、冷凍ハンバーグが美味しくなる焼き方のウラ技を”肉おじさん”こと千葉祐士(ますお)さんが解説します。

千葉祐士

冷凍ハンバーグが美味しくなる焼き方やスーパーの安いお肉が美味しくなる焼き方のウラ技を東京・六本木にある大人気焼肉店「格之進」の代表で熟成肉ブームの仕掛け人で270万人以上が来場する肉フェス4連覇で殿堂入りの経歴を持つ千葉祐士(ますお)さんについて当たり障りなく紹介してみたいと思います。

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生産から販売まで肉の全てを知り尽くした”肉おじさん”こと肉の一流に学んだウラ技とは・・・

冷凍ハンバーグに???するだけで肉汁倍増「ハンドパワー理論」

ハンドパワー理論1

“肉おじさん”こと千葉祐士(ますお)さんが披露した冷凍ハンバーグの肉汁倍増できる「ハンドパワー理論」とは、冷凍ハンバーグには自由水(という食品に入り込んでいる水分)で冷凍や解凍で水分バランスが崩れているので、タネを成形しなおすだけでいいそうです。

あくまでもタネをぐちゃぐちゃにせず包み込むように丸くしながらハンバーグを成型し直します。

「ハンドパワー理論」には、もう1つポイントがあり、手の温度で表面の脂を溶かし皮膜を作ることで肉汁を逃さない壁を作ります。

ハンドパワー理論

皮膜が作れたかどうかは、タネの輝きが違いで判断できます。

 

スーパーのお肉が焼き方1つで旨味倍増「プール焼き理論」

“肉おじさん”こと千葉祐士(ますお)さんが開発したプール焼き理論を利用することでスーパーに売っている普通のお肉が瑞瑞しくて旨味閉じ込められた極上肉に変身させることができるそうです。

プール焼き理論の焼き方の手順は・・・

 

  1. 最初は通常の焼き方で片面を焼く
  2. 全体的にバランスよく肉汁が出始めてきたら焼いた面の肉を下にしたまま積み重ねて直に火を当てずに肉汁を加熱する
  3. 重ねた肉の塊をトングで掴み側面をじっくり焼いて肉汁の出口を防ぐ事で出口をふさがれた肉汁がお肉の上面に浮かべば完成

番組では、一般的な焼き方と”肉おじさん”こと千葉祐士(ますお)さんが開発したプール焼き理論の焼き方を科学的に検証する事に。

協力してくれたのはニチレイグループの技術開発センターの畑山潤さんが解説した内容は・・・

プール理論2 

水分量は一般的な焼き方よりも水分値は6%高く、柔らかさのヤング率は一般的な焼き方よりも2.5倍柔らかいという分析結果でした。

是非、スーパーの牛肉や食べ放題の焼き肉店で試してみては?