2018年1月23日、関西テレビ制作・フジテレビ系列『7RULES（セブンルール）』では冬のグルメSP第2弾として2012年にオープンした東京・代々木上原にある水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子さんの「いつもしている7つのこと（セブンルール）」が密着されます。
出典：https://mdpr.jp/
女性好みのヘルシーでスパイスの効いた水餃子が話題になり、2016年からミシュランガイド・ビブグルマン部門に3年連続で認定された按田餃子店の秘密や餃子への思い、バイト採用の哲学と型破り私生活など按田優子さんについて当たり障りなく紹介してみたいと思います。
程よく肩の力が抜けた水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子のセブンルールとは？
水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子のセブンルール① ひだを作らない
東京・代々木上原にある水餃子店「按田餃子」のオーナー・按田優子さんは、朝8時に出勤して3時間かけて700個の餃子の仕込みから始まります。餃子を包んで1時間が経過したところでアルバイトの女子大生・夛多さんが参加。
実は水餃子店「按田餃子」のオーナー・按田優子さんは、店を経営する中で避けては通れない課題がありました。アルバイトは日によって違う為、餃子の質を下げずに同じ餃子を作る事･･･。
按田優子さんは、餃子からあるものを無くす事で課題をクリアしました。
按田優子さん曰く「私は点心師でもないし餃子は本当に詳しくないですよ ひだを上手に作れないんですよ パタッと折って端と端をもう1回握手するような包み方にするとすごい楽なんです」
ひだを作ると肉汁を閉じ込めやすく、見た目が美しくなる利点があるのですが按田優子さんは、両端を包むように折り重ねることで肉汁を閉じ込めました。
さらにアイスクリームとかをすくうディッシャーですり切り一杯で私たちの餃子の1個分を決めてしまうことでスピードが大体同じぐらいになるそうです。700個の餃子の仕込みが終わったのは営業時間5分前でした。
水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子のセブンルール② 面接では落とさない
ランチ営業しても1～2人しか客は来ず、夜も雨が降れば客はいないと客足は遠く自転車操業でしたが、ヘルシー志向の女性を中心に話題を呼び人気店になり始めた水餃子店「按田餃子」を経営していく上で按田優子さんはルールを作りました。
基本的に「按田餃子で働きたい」と思ってくれて面接に来てくれた方は、ひとまず一緒に働いてみています。
水餃子店「按田餃子」は、職人がいるお店ではないし、技術をすごく要する調理方法ではないので誰でもやれる方法っていう落とし込むことで働ける人の間口も広がると思うのでやることはどんどんやらせていくと語られていました。
現在、水餃子店「按田餃子」で働いてるスタッフ10名は職歴も年齢もバラバラでした。
誰でも受け入れて任せることでスタッフに主体性と責任感が生まれ、その結果、確固たるチームワークが出来上がりました。そして今も募集中だそうです。（2018年1月時点）
水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子のセブンルール③ 思い出を餃子に包む
按田優子さんが経営する「按田餃子」の水餃子にはこだわりが詰まっています。餃子に使う餡は、毎日手ごねで混ぜるだけでなくメニューによって鶏肉と豚肉を使い分けています。
水餃子の方がオペレーションが簡単だろうという理由と女の子に来て欲しいからニラとニンニクは入れたくないという思いから女性でも気兼ねなく食べられる餃子を4種類考案しています。
- しゃきっとした食感と優しい味わいの定番メニュー「鶏 白菜と生姜」
- 風味豊かな餃子「豚 大根とザーサイ」
- スパイスを効かせて香り豊かなカレー風味に仕上げた「豚 カレー風味と人参」
- 女性に人気の「鶏 香菜と胡瓜」に按田優子さんは、ある思い出は忍ばせていました。
インドネシアにギリ・メノ島というすごく小さな島があり、調理をする時は全部薪でしている中で流離のサラダがすごく印象に残った味から旅の思い出を翻訳して餃子にしたそうです。
※バリ島から約2時間の観光地
- 他にも夏場には、鶏肉とマンゴーの組合せたマンゴー水餃子を作っています。
水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子のセブンルール④ イケると思ったら拾う
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水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子のセブンルール⑤ 1人でごはんは食べない
築40年の建物に住んでいる家の中には拾いものと貰い物で溢れているだけでなく、友人をよく招く按田優子さんは、ホームパーティをするために近所の友人を招きました。
按田優子さんは、1人でご飯を食べるのイヤだから誰かを呼んで食事をすることがすごく多いそうです。呼ぶからといって、おもてなしをしようとかは思ってはいないことを友人の前で明かしていました。
時間が許す限り、必ず誰かと食事を共にします。別に日には彼氏・岩野和政さんの自宅で夕食。彼氏・岩野和政さんには、息子がいました。
息子の祥己さんと彼氏・岩野和政さんは、共に料理が上手で按田優子さんが出る幕がないそうです。
按田優子さん曰く「ただのイワシの塩焼きと味噌汁とご飯でも誰かと一緒に食べた方が楽しいし美味しい」とちょっとしたく工夫でご飯を美味しくする方法を知っていました。
水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子のセブンルール⑥ 食材にこだわりすぎない
按田優子さんは水餃子店「按田餃子」の経営だけでなく、講演やレシピ本の撮影やレシピの考案など料理家としても活動しています
食に対して強いこだわりを持っている按田優子さんは、食材にこだわり過ぎないことにこだわっていることから、食材は仕入れ業者に任せて口出しはしないそうです。
野菜が足りなくなったら近所のスーパーで買い足し、高級食材は使用しません。
しかし、餃子の皮には工夫をしているそうです。ハト麦の殻ごと焙煎した粉砕粉で練り込んでもらうようにお願いしているそうです。
按田優子さんの幼い頃の食事療法でハト麦を使用してもので、みんなに食べて貰いたいと思って入れているそうです。
食材にはこだわらないが健康には、ちょっとこだわっていました。
水餃子店「按田餃子」のオーナーで年上の彼氏がいる料理家・按田優子のセブンルール⑦ 吉野家を目指す
按田優子さんは、7年目という節目ということで水餃子店「按田餃子」のルールを変えたそうです。
そのルールは定休日を無くしたのです。吉野家のようなお店がいいなと思っている按田優子さんは、年中無休で24時間の営業スタイルをとても親切だと思っているのだそうです。
もともと定休日は無しにしたかったそうです。スタッフが多くなってシフトが埋まるようになったから念願の定休日なしに出来たのだそうです。
按田優子さんがもう1つ目指しているものがあるそうです。それは
「誰に対してもちょっと距離があるというか自分がイヤなんですけど 例えばよく行くお店に行って「今日お休みですか？」とか何かきかれるのとかすごいイヤなんです そういう距離の詰め方はして欲しくないなと思うから「お客様に対してはやりたくないな」
と思って誰もが気兼ねなく利用できる店であって欲しいと語っていました。
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