ひつまぶし(櫃まぶし)※ひらがな5文字での『ひつまぶし』表記は、「あつた蓬莱軒」の登録商標

名古屋市の郷土料理としても有名なのがひつまぶし(櫃まぶし)です。

「蒲焼で型崩れしていたり切れ端の部分を勿体ないからとご飯にのせて提供したものが始まりだという説」天然のうなぎには質にバラつきがあり、かたく質の悪い小さなウナギはうな丼として客に出せるものではなかったため、細かく刻んで大きなお櫃に入れてかき混ぜ「賄い料理」としてお茶漬けなどで食べていた三重県津市の発祥であるという説」があるようです。

「あつた蓬莱軒」では以下の方法を推奨しています。

  1. お櫃の中のご飯を、しゃもじで十字に4等分する。
  2. 分けられたご飯の1/4を茶碗によそい、普通の鰻飯として食べる。
  3. 次の1/4をよそい、薬味のネギ、ワサビ、海苔などを好みに応じてかけ、混ぜて食べる。
  4. さらに次の1/4をよそい、出汁や煎茶を注ぎ、お茶漬けのようにして食べる。
  5. 最後の1/4は、上記3つのうち最も気に入った食べ方で食べる。

ひつまぶし

出典:http://www.houraiken.com/

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うなぎのせいろ蒸し

うなぎのせいろ蒸

出典:http://www.kirishima.co.jp/

福岡では「うなぎといえば柳川」というほど有名で柳川の名物郷土料理。タレを絡めて味付けしたご飯の上に、香ばしく焼き上げたうなぎの蒲焼をのせて、もう一度せいろで蒸し、錦糸玉子を乗せています。せいろは朱塗りのものがほとんどで、側面に店名が書かれています。

うな重とは違い、タレの味とうなぎの風味がしっかりとご飯に染みつき、うなぎの蒲焼と絶妙の相性の良さを発揮するだけでなく、ご飯だけ食べても贅沢な味わいが楽しめる一品だそうです。

 

国産と中国産の違いは?見分け方は?

うなぎ屋、魚屋、スーパーで売られているうなぎは9割以上が養殖うなぎですが、大体貼られているラベルには中国産か国産と書かれているものが多いと思います。具体的に何が違うのか分かっている方もいると思いますが、簡潔に紹介すると下記のようなまとめになります。

国産(養殖)うなぎ

・身が薄く、固めで、あっさりしている。小骨が小さく、旨味は濃い。(店頭でパッケージされているものは国産+産地名が記載されているものが多い。)
※泥臭い・川臭い場合もある。

中国産うなぎ

・身が厚く、ふわっとしていて柔らかい。 脂がよくのっているため、しつこく感じる人も多い?臭みが出やすい。

 

養殖方法や品種でも違いがある?

国産(養殖)うなぎは、ビニルハウス養殖が中心で飼育に適切な水温は30度ほどです。透明度の高い水では、うなぎのエサ食いがよくないために適度に濁った水で養殖しているそうです。(粉末状にした木炭を入れて、わざと濁らせたりしているそうです。)

それに比べ、台湾と中国南部の広東省では池を掘っただけの露地養殖が多いそうです。そのせいか、臭みが出やすかったり、池の中で生き抜くうなぎの皮は厚く、養殖地の広さからうなぎの運動量が多く、骨太になってしまうようです。

また、中国産うなぎが国産(養殖)うなぎよりも大きい理由には、餌に含まれている成長ホルモンや抗生物質が多いということも言われていますが、日本の狭い養殖場よりも中国の場合は広大なため、うなぎにとって活動しやすく大きく成長できる環境も考えられると思われます。

国産と中国産で特徴が違う理由は他にもあります。うなぎの子供であるシラスウナギの種類(品種)も関係しているようです。国産うなぎは、ニホンウナギ(学名アンギラ・ジャポニカ種: Anguilla japonica)のみで、中国産うなぎはニホンウナギとヨーロッパウナギ (学名アンギラ・アンギラ種:Anguilla anguilla)を使用しているそうです。

ヨーロッパウナギは、ニホンウナギよりも冷水性で成長が遅いことや病気に弱いという性質により、現在では日本国内においてほとんど養殖されていないのですが、2014年6月12日、国際自然保護連合はニホンウナギが「絶滅危惧1B類」に指定されからは、アンギラ・ビカーラ種に注目が集まり、日本でも養殖が始まっています。

【補足】
ニホンウナギ(学名アンギラ・ジャポニカ種: Anguilla japonica)の特徴は「脂が少ない」、「肉質が硬め」、「皮が硬め」。

一方、ヨーロッパウナギ (学名アンギラ・アンギラ:Anguilla anguilla)の特徴は「清流を好み全く臭みがない」「脂が多い」、「身は柔らかめ」、「皮が厚めで少しかたい」ようです。
※飼育の仕方で多少変わります。

 

国産うなぎの定義は?

うなぎの産地とは、「稚魚のシラスウナギから出荷できるサイズになるまでに、一番長く養殖された場所」のことで、シラスウナギがどこで獲れたかではなく、どこで養殖したかということです。

うなぎの養殖で有名な産地としては、鹿児島産、宮崎産、徳島産、高知産、三河産、静岡産、浜名湖産などがあります。都道府県別鰻養殖生産量(2014年)は、第1位 鹿児島、第2位 愛知、第3位 宮崎、第4位 静岡です。

国産の各産地による大きな違いは「水質」と「養殖する人の技術」だそうです。

最後に、日本で消費されるウナギの量は、世界のうなぎ生産量の70%以上ということを知っていましたでしょうか。

夏定番の「うなぎ」は丼?重?吉野家とすき家とくら寿司の競争2015年版の記事も参考にご覧下さい。