関東・関西でうなぎの調理方法が違う?

うなぎ料理を美味しく仕上げるには「串打ち三年、裂き八年、焼きは一生」と言われるほど難しいそうです。それでは、東西の違いをみていきましょう。

 【関東風】うなぎを背開きにして、蒸してからジワリと焼き、ふんわり柔らかな食感

背開き
蒸す
鰻が小さい
白焼きで皮側をよく焼く
短い竹串
関西圏にも進出
入荷があれば、天然物を扱う店がある

背開き→串打ち→白焼き(そのまま焼く)→白蒸し(せいろで蒸す)→タレをつけて焼く

【関西風】うなぎを腹開きし、蒸さずに一気に焼き、脂が乗ってるのに、ぱりっとジューシーな味

腹開き
蒸さない
鰻が大きい
白焼きで身側をよく焼く
長い金串
関東圏にはあまり進出しない
殆んど天然物を扱わない

腹開き→串打ち→白焼き(そのまま焼く)→タレをつけて焼く

うなぎ捌き方

出典:https://kinarino.jp/

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 背開き・腹開きの理由、蒸す理由は?

 関東のうなぎを背開きになった説は主に2つあるようです。

武士の町だった江戸では「“腹を切る”ことを嫌って背開きにした」

江戸の街は各地方から集まった単身男性が多く、外食ニーズは高かったのですが飲食店も熟練した調理人も不足していたようです。効率を上げるため江戸では背開きにしたのでは?ということで「背開きのほうが調理しやすかったから」

「蒸す」という過程ができたのは、「関東ローム層の土壌で育つ鰻の泥臭さを落とすため」、「大きな鰻を調理できるから」だそうです。

関西のうなぎを背開きになった理由は?

昔から商人の町として栄えてきた大阪は「お互い腹を割って話しをしよう」という意味合いがうなぎのさばき方に反映されたという理由が有力説のようです。ちなみに関西は、頭を付けたまま金串を刺して焼き上げます。

大阪におけるうな丼のこと『まむし(丼)』と言います。近畿地方ではうなぎのことを「マムシ」と呼び、本当のマムシを使用しているわけではありません。鰻飯(まんめし)が『まむし』と訛ったところからきているようです。

「蒸す」という過程が省かれている理由を名前の由来の諸説から紐解いてみましょう。

ご飯の上にうなぎやタレをまぶすものとして「まぶし」が『まむし』に転じたとの説

主に関西方面では、うなぎは蒸さずに蒲焼にし、飯の上に乗せた上に更に飯を乗せて蒸らす(ご飯の下で蒸す)調理法があります。その「飯蒸し」(ままむし)から来たという説

飯と飯の間で蒸すという意味で「間蒸し」とする説

まむし丼

出典:http://r.gnavi.co.jp/(まむし丼)

関西風と関東風の分かれ目は?

浜松あたりから諏訪湖周辺の諏訪市では関東風と関西風が混在し、岡谷市では関西風になるようです。余談ですが、日本の電源周波数50Hz地域/60Hz地域の境界線も静岡県富士市と富士宮市は電源周波数の境界である富士川が両市を横切り、50Hzと60Hzが混在しています。

 

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