2015年11月12日、日本テレビ系列『あのニュースで得する人損する人』では、損得ヒーローに新たな風が吹いたようです。辻仁成さんが「辻えもん」となり、ギターケースの中にヨーロッパの調味料と調理器具の秘密道具を使って作る衝撃の金目鯛の煮つけのフランス料理が大絶賛されたようです。

辻えもん

芥川賞作家でありミュージシャン、そして料理の連載をもつ辻仁成さんが「辻えもん」として生産者のもとに足を運び、旬の食材とその調理法を学んだ後に辻えもんならではのヨーロピアンな料理にアレンジレシピについて当たり障りなく紹介してみたいと思います。

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<辻えもんレシピ>金目鯛の煮つけがヨーロピアンなフランス料理に?

銚子港

銚子港は、日本一の水揚げ量を誇り、年間約27万トンもの魚介類が取引されています。辻えもんこと辻仁成さんは、朝4時起きで現地入りして8時間、銚子の人々に出会い、旬の食材と地元ならではの食べ方を自ら調査されました。

欧風の秘密道具を使いこなす“欧風家事型ロボット・辻えもんのレシピを紹介していきたいと思います。

 

<辻えもんのヨーロピアンレシピその①>銚子名物・金目鯛の煮つけをフレンチ風!煮付け・ド・金目鯛にアレンジ

フレンチ風!煮付け・ド・金目鯛

出典:http://www.ntv.co.jp/

材料 4皿分

▼金目鯛の煮つけ▼

金目鯛 1尾
しょうゆ 150ml
酒 100ml
みりん 100ml
砂糖 150g
生姜スライス 2枚
アリッサ 小さじ1/2
片栗粉 適量

▼マッシュポテト▼

ジャガイモ 4個
バター 20g
生クリーム 50ml
塩 少々
黒こしょう 少々
粉さんしょう 少々
オリーブオイル 大さじ1

▼トッピング▼

卵黄 4個
生クリーム 少々
粉さんしょう 少々
黒七味 少々
パプリカパウダー 少々

 

<作り方>

ジャガイモの皮をむき、半分もしくは1/4の大きさに切り、15分程度ゆでる

うろこ・内臓の処理後、2枚におろした金目鯛を皮目を上にしてザルにのせ、熱湯をゆっくりとまわしかけ、臭みをとる

【魚の調理が苦手な方】

苦手な人は、購入前にお店に「うろこ・内臓の処理」をしてもらえるか確認しましょう

【魚の捌き方を動画で見てみよう】

金目鯛の捌き方(と寿司)

 

フライパンに、水、酒、みりん、しょうゆ、砂糖、金目鯛を入れて、アルミホイルで落としぶたをして15分程煮る

【辻えもんポイント】

砂糖を多めに使用すること

脂ののった金目鯛にはサラっとしている煮汁で合わせてしまうと煮汁が魚の脂で、はじかれてしまいます。砂糖を多めに入れてトロッとさせることで魚に煮汁がよく絡まる。

 

①で茹で上がったジャガイモをボールに移し、フォークでつぶした後、生クリーム、バター、塩、黒こしょう、粉さんしょうを加え、よく混ぜる

③で煮た金目鯛をフライパンからバットなどに移し、煮汁にはアリッサを入れ、片栗粉でトロミをつける

【辻えもんの秘密道具①:アリッサ(ハリッサ)】

ありっさ

出典:http://www.ntv.co.jp/

唐辛子ペーストの調味料と言えば、和食では「ゆずこしょう」、韓国料理は「コチュジャン」、東南アジア料理は「サンバル」などあります。アリッサ(ハリッサ)は北アフリカ生まれの唐辛子ペーストにオリーブオイルやスパイスがはいった万能調味料です。

輸入食材店やインターネットからでも購入可能です。

金目鯛の身をほぐし、白身部分を取り出す

内側にオリーブオイルを塗った調理型・セルクルを、お皿の真ん中に置きます。下からマッシュポテト、ほぐした金目鯛の身、マッシュポテトの順で重ね、上部中心にくぼみをつくります

【辻えもんの秘密道具②:セルクル】

セルクル

出典:http://www.ntv.co.jp/

フランス料理の調理器具で、ケーキやタルトなど洋菓子を作るときに多く用いられます。セルクルが無い場合は、大きめのペットボトルを輪っか状に切り抜いて代用してもいいそうです。

煮汁をマッシュポテトのくぼみに注ぎ、卵黄をのせ、生クリームを垂らし、垂らした生クリームを爪楊枝で外側に線を描くようになぞれば、太陽のフレアーのような見た目をつくります

お皿に煮汁で模様を描き、粉さんしょう、黒七味、パプリカパウダーを散らし、最後にセルクルを外して完成

 

<辻えもんのヨーロピアンレシピその②>漁師料理・アジのなめろうを辻えもん流・ナメラータ(なめろうのブルスケッタ)にアレンジ

辻えもん流・ナメラータ

出典:http://www.ntv.co.jp/

※ブルスケッタとは、イタリアのガーリックトーストでトマトなどの具をのせて食べます

材料 バケット8枚分

アジ(刺身用・3枚おろし) 2尾
長ネギ(みじん切り) 大さじ1
生姜(みじん切り) 大さじ1/2
味噌 大さじ1/2
ユリ・ド・ピモンテ(唐辛子風味のオリーブオイル) 小さじ1
アンチョビ入りオリーブ 5個
バゲット(スライス) 8枚

 

<作り方>

3枚におろしたアジを包丁でたたき、長ネギ、生姜、味噌を加え、なめろうを作る

鯵(アジ)のさばき方【三枚おろし】by 築地お魚くらぶ

 

「アジ」なめろう作り方(まかない道場)

 

アジのなめろうにユリ・ド・ピモンテ(唐辛子風味のオリーブオイル)をかけて混ぜる

【辻えもん秘密道具③:ユリ・ド・ピモンテ】

ユリドピモンテ

出典:http://www.ntv.co.jp/

ユリ・ド・ピモンテとは、唐辛子を漬け込んで辛くしたオリーブオイルです。ない場合でもオリーブオイルに刻んだ鷹の爪を1週間漬け込むことで代用することができます。(約600~1500円で購入可能)

オーブントースターで焼いたバゲットに②をのせ、刻んだアンチョビ入りオリーブをのせて完成

 

<辻えもんのヨーロピアンレシピその③>銚子の新鮮な魚介で地中海風・魚介リゾット

地中海風・魚介リゾット

出典:http://www.ntv.co.jp/

※アクアパッツァとパエリアとリゾットが混ざったような料理だそうです

材料 4人分

鯛 1尾
ハマグリ 4個
イカ 1杯
米 2合
ミニトマト 6個
オリーブ 10個
アンチョビ 2/3枚
クールブイヨン 250ml ※別途作り方の説明をします
白ワイン 150ml
オリーブオイル 大さじ1
ニンニク(スライス) 3枚
サフラン ひとつまみ
しょうゆ 小さじ1/2
サフラン塩 少々 ※ない場合は普通の塩で代用可
黒こしょう 少々
黒七味 少々
イタリアンパセリ 少々

▼クールブイヨン▼

材料

セロリ 1/2本
玉ねぎ 1/2個
人参 1/2本
水 1L
白ワイン 100ml
ローリエ 1枚
黒粒こしょう 5粒

※クールブイヨンの素を持って無い方は②から進んでください

 

<作り方>

市販のティーバッグにクールブイヨンを入れ、水と一緒に鍋で煮込にでクールブイヨンの出汁を作る

【秘密道具④:クールブイヨン】

クールブイヨン

出典:http://www.ntv.co.jp/

クールブイヨンとは、香料、香味野菜、白または赤ワインなどを使って、短時間で取った出汁のことで、香草と野菜の香りの良いスープの中に、クセのある食材を入れ、煮込むことで、臭みを取り、香草と野菜の風味を食材につけて、より美味しい料理に変化させることができます

 

野菜を薄切りにし、全ての材料を鍋に入れて強火にかける

沸騰したらアクをとって、弱火で約20分煮ればクールブイヨンの完成

水気をよく取った鯛にサフラン塩をして、オリーブオイルをひいたフライパンでまず片面を焼く

しっかり片面の皮が焼けたら裏返し、ニンニクを入れ両面を焼く

白ワインと▼クールブイヨン▼を入れ、ひと煮立ちさせる

炊飯器に研いだお米を入れ、⑥で鯛を焼いた時に出来た汁を2合目まで入れ、鯛も炊飯器に入れる

塩抜き・砂抜きしたハマグリ、皮をとって輪切りにしたイカ、ミニトマト、オリーブを炊飯器に入れ、早炊き機能で炊いたら完成

 

<辻えもんのヨーロピアンレシピ番外編>ブロッコリー・タリアータ

ブロッコリー・タリアータ

出典:http://www.ntv.co.jp/

※タリアータとはイタリア語で薄くスライスするという意味

材料 4人分

ブロッコリー 1本
フライパンに2センチ分の揚げ油
岩塩や抹茶塩など好みの塩 適量

▼衣▼

生卵 2個
小麦粉 大さじ2
片栗粉 大さじ2
岩塩 適量
一味唐辛子 適量
パプリカ 小1
おろしにんにく 1片分

 

<作り方>

①▼衣▼の材料をよく混ぜる

ブロッコリーの茎の部分を持ち、つぼみの部分を回転させながら2分間程茹でる

冷水に取りよく水気を拭き取る

ブロッコリーに衣をまんべんなく絡ませ、フライパンへ油を入れ、180度くらいの温度で茎を掴んだ状態で揚げるように火を通す

てんぷらのように焼き色が付いてきたらあげてよく油を切る

薄切りにして、皿に盛りつけた上から岩塩や抹茶塩など好みの塩をふりかけて完成
※カットしにくい場合は剣山に刺してカットするとやりやすいそうです

【辻えもん秘密道具③:オレンジ塩】

オレンジ塩

乾燥させたオレンジの皮を混ぜたフルーティーな香りがする塩

 

辻えもん(辻仁成)の特徴

辻えもんギターケース 辻えもんギターケース1

 

【辻えもんの特徴①】

ギターケースの中は調理器具や調味料の数々でいっぱい

 

辻えもん1

【辻えもんの特徴②】

スイッチが入ると止まらない「おしゃべり機能」が搭載

 

今後の辻えもんに注目していきたいと思います。