2016年2月17日、日本テレビ系列『あのニュースで得する人損する人』では「吉野家の牛丼」、「カレーハウスCoCo壱番屋」、「『叙々苑』のサラダドレッシング」を見事に再現してきた阿諏訪泰義さん扮するサイゲン大介が有名店「舟和」の芋ようかんを再現したようです。

「芸能人の大好物を再現ドッキリ」の企画では、神田うのさんの行きつけ代官山の隠れ家フレンチ店「ラ・ジュネス」の3つ星です。神の舌で極上スープ「きのこのスープ~カプチーノ仕立て~」に挑戦した結果とデパ地下でよく見るスイーツをご家庭で再現できる得ワザサイゲン大介レシピについて当たり障りなく紹介してみたいと思います。

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名店「舟和」の芋ようかんとは?

名店「舟和」の芋ようかん

出典:http://funawa.jp/

原材料の甘藷(かんしょ)を一本一本手で皮をむき、着色料・保存料・香料は一切使わず、甘藷と砂糖と少量の食塩で造りあげた逸品。
※甘藷(かんしょ)とはサツマイモのことです

浅草寿町で、芋問屋を営んでいた創業者小林和助さんが、和菓子職人だった石川定吉さんと共に完成させたのが芋ようかんです。当時は高価で庶民の口に入らなかった煉羊羹(ねりようかん)の代わり身近な甘藷(かんしょ)を使って芋の研究から始まり、蒸し方、砂糖の量など研鑽したそうです。

1902年(明治35年)に東京都台東区浅草1-22-10(現本店所在地)に羊かん司「舟和」として、芋ようかん、あんこ玉、栗むしようかん、煉ようかんの販売店を同年10月に開業しました。

【会社概要】

本社住所:東京都台東区駒形1-9-5
本社TEL:03-3842-2701

本店住所:東京都台東区浅草1-22-10
本店TEL:03-3842-2781

浦和工場住所:埼玉県さいたま市桜区大久保領家通前740
TEL:048-852-3351

 

あの名店(舟和)の芋ようかんは【黒糖】【粉寒天】を使えばご家庭でも再現できる!

<サイゲン大介のレシピ>サイゲン大介流 芋ようかん

材料

さつまいも 750g
上白糖 12g
粉寒天 9g
水 200cc
塩 1g

<作り方>

さつまいも(750g)を輪切りにして、皮を厚めにむいて水にさらす

水にさらしたさつまいもを水から茹でる

【サイゲン大介流ポイント①】
沸騰したところから茹でると、さつまいもがベチャベチャになるため、必ず水から茹でましょう

沸騰してから10分~15分加熱し、一度ザルにあけ水を切る

茹でたさつまい、上白糖(93g)、塩(1g)、黒糖(12g)を入れ、粘り気が出るようにしっかりフードプロセッサーにかける
※量が多い場合、数回に分けましょう

【サイゲン大介流ポイント②】
黒糖を入れることにより、上白糖と違ったコクのある甘さが出ます。フードプロセッサーで混ぜることにより、芋の繊維が断ち切られので、粘り気が出て濃厚な芋ようかんが再現できます
耐熱容器に④をまとめて入れ、ラップをかけて600Wの電子レンジで約3分加熱

別の鍋で粉寒天(9g)と水(200㏄)を合わせ火にかけ、よく混ぜて寒天を溶かす

レンジで加熱したさつまいもと、⑥で合わせた寒天を練り込む

【サイゲン大介流ポイント③】
さつまいもが冷めると上手く混ざらなくなるため、電子レンジから取り出したら温かいうちにすぐに練り込みましょう

型に⑦で作ったものをヘラで押し込みながら成形

ラップをして冷蔵庫に12時間ほど冷やして完成
※さつまいもの水分量により固さがことなります。様子をみながら追加し冷やしましょう

 

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