2017年6月1日、日本テレビ系列『あのニュースで得する人損する人』では神の舌で再現してきた阿諏訪泰義さん扮するサイゲン大介が「サイゲン大介vs一流シェフ~コンビニ食材で本格ディナー対決~」第5弾が開催にイタリアンの鬼才・小林幸司シェフの最年少の弟子が出場します。

 

還暦間近の小林幸司シェフですが、今までにいくつもの名店を経営し、『料理の鉄人』にイタリア料理の天才 ジャンフランコ・ヴィサーッニの愛弟子として出演してカボチャ対決で中華の鉄人・陳建一さんを倒したこともある小林幸司シェフについて当たり障り無く紹介してみたいと思います。

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Wikiより詳しい?小林幸司のプロフィールと経歴・学歴

 

出典:

名前:小林 幸司(こばやし こうじ)
生年月日:1958年9月14日
出身地: 愛知県
血液型:O型
出身高校:
最終学歴:中部工業大学(現・中部大学)中退

中部工業大学(現・中部大学)在学中に調理師免許を取得し、26歳で名古屋にイタリア料理店を開店して人気を博しているにもかかわらず3年後に閉店。

1989年、イタリアに単身修行にいき、シエナの料理学校を経てからイタリア最高峰の名店「リストランテ・ヴィッサーニ」に入店して独創性の高い料理を学び、入店して1年半後には料理長に抜擢。

1991年に帰国した時は、料理から離れて千葉県の柏市の中央卸売市場のトラック運転手に転職したのですが、食材を届けていくうちに再び料理の世界に戻り、西麻布・銀座のリストランテでシェフを務めました。

1994年10月28日にフジテレビ『料理の鉄人』にイタリア料理の天才 ジャンフランコ・ヴィサーッニの愛弟子として出演してカボチャ対決で中華の鉄人・陳建一さんを倒して注目を集めました。

2002年東京・中目黒ににおいて「1日1組、完全予約制」のリストランテ「Fogliolina della Porta Fortuna(フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ)」を開店して、多くの著名人や食通から圧倒的な支持を受けました。

2009年には同店をトラットリア「Antica Trattoria Nostalgica(アンティーカ トラット―リア ノスタルジーカ」として新装開店させてミシュランガイドで1つ星を獲得。

2011年1月に究極の調理環境とサービス空間を求めて長野・軽井沢に店を移転して「Fogliolina della Porta Fortuna(フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ)開店させましたが休業して、借金をしてまで15年8月8日に「Ristorante F effe(リストランテ エッフェ)」を銀座にて開店。

 

Ristorante F èffe(リストランテ エッフェ)とは?

【店舗情報】

電話番号:03-6228-6206 予約可(http://pokecon.link/1SLRBZd)
住所:東京都中央区銀座2-4-6 銀座ベルビア館 8F
アクセス:東京メトロ 銀座駅 C8・C9出口から徒歩3分、東京メトロ 銀座一丁目 5番出口から徒歩1分、JR有楽町駅中央口から徒歩4分
営業時間:12:00~14:30(L.O.13:30)、17:30~22:00(L.O. 21:00)、ランチ営業、日曜営業
定休日:無休
備考:サービス料10%、消費税、別途加算
オープン日:2015年8月8日
ホームページ:http://fogliolinadellaportafortuna.com

 

小林幸司シェフと最年少・安藤悠太シェフと桶谷晃シェフのRISTORANTE F ÈFFE(リストランテ エッフェ)に密着取材

2013年9月22日放送『情熱大陸』に出演した時は、「Fogliolina della Porta Fortuna(フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ)」という完璧な非日常の空間を1日1組完全予約制を密着していました。

2016年9月11日に放送されたフジテレビ『ザ・ノンフィクション』では銀座にて開店している「Ristorante F effe(リストランテ エッフェ)」の開店前後の約1年間が密着されていました。

小林幸司さん曰く「ハレの場のモデル=銀座=ハレのステータスであり、ハレの食事ができるレストランが今あると思えない 俺が銀座を変える」とリスクを覚悟の上で4千万円借金して「Ristorante F èffe(リストランテ エッフェ)」をオープンさせました。

実は、銀座にお店をオープンさせた理由はもう1つありました。それは「若い料理人を育てたい」という気持ちでした。銀座で鍛えられれば、独立した時にどこに行っても通用すると考えたからだそうです。

しかし、期待をかけていた弟子が育たずに経営も危機に陥り、銀座で感じた理想と現実の中を藻掻き苦しんだ1年間を密着したドキュメンタリー番組でした。

厨房には、最良のパートナーとして妻の葉子(ようこ)さんも手伝っていました。ヨーロッパから輸入した食材は、独創的な工夫で調理され、一度作った料理は2度と作らないのがポリシーであると明かしていました。

何度も夫婦で話し合いをした結果、2人の子ども(長男・匠之介くん、次男・駿之介くん)は、妻の葉子さんの両親が面倒を見てくれるということで軽井沢を離れて銀座に行くことを決心したようです。

以前にも銀座に出店していましたが、働きすぎて体調を崩して手放していました。今回の出典場所は、デパートの屋上のレストランがハレの場で幼い思い出に直結しており、上空で食事をする景色が欲しかった場所とピッタリと満足げでした。

銀座のイタリアンレストランは200軒以上存在しており、気楽に入れるピザ専門店「ピッツェリア」、大衆食堂・居酒屋「クチーナ / タベルナ」、伝統的な定番料理が中心「トラットリア」、シェフの独創的料理を楽しむ「リストランテ」に分別できます。

小林幸司さんは、もちろんシェフの独創的料理を楽しむ「リストランテ」で東京都目黒区にあった1日1組限定の隠れ家イタリアンから2009年に気軽に寛げるお店へリニューアルしてミシュランガイドで1つ星を獲得していた「Antica Trattoria Nostalgica(アンティーカ トラット―リア ノスタルジーカ)」も閉店することにしました。

「Antica Trattoria Nostalgica(アンティーカ トラット―リア ノスタルジーカ)」に入店1年目の最年少・安藤悠太シェフは20歳のシェフと入店4年目の32歳になる桶谷晃シェフを含めて全メンバーで新店舗の銀座「Ristorante F èffe(リストランテ エッフェ)」に移りました。

2015年8月8日にオープンして1週間後に緊急ミーティングを行いました。中目黒で働いていたスタッフに苛立ちを隠せずにいました。小林幸司さんの教え方は非常に丁寧で説明が分かりやすく、一緒にやり方も見せていました。

料理専門学校を経て、小林幸司さんに憧れて福岡から上京してきた入店1年目といっても実際は3ヶ月目だった最年少・安藤悠太シェフの実家は洋菓子店ですが継ぐつもりはないそうです。

小林幸司さんに対して怖いところはあるそうですが教えて貰った事は、1つ1つちゃんと意味があると理解しながらも最年少・安藤悠太シェフは教えて貰ったことを全てメモに残していました。

32歳になる桶谷晃シェフのミス連発で怒りを爆発させてしまった小林幸司さんの姿がありましたが、小林幸司さんは銀座という場所を踏まえて2015年10月に赤字を覚悟してメニューを刷新しました。

他にもインターネットの口コミサイトに苛立ち「なんで世界中で見られるようなところに さも自分は分かっていますみたいな顔して書き連ねてるわけ お前にそれだけの責任がとれるだけのものがあるのか?」と戦うのは時代なのか自分自身なのかと葛藤していました。

最年少・安藤悠太シェフは20歳のシェフはオープンして3ヶ月目で盛りつけを任されるようになっていました。

 

小林幸司の教育方法とは?

最終的には「気が利くこと」

例えば小僧で仕事している奴が肉を焼く手助けなんか出来るはずがない。だったら肉を焼いている奴に冷たい水の1杯を持ってくることが効果的に効率よく、うまい肉が客の所に届く。

それが出来ない奴が人を喜ぶ料理を作れるわけがない。

人が喜ぶ料理っていうのは、ただ単に物理的にうまいものじゃ喜ばないんだから。それができるかどうかっていう教育を今している

と語っていました。(2016年9月11日放送時点)

2015年12月、最年少・安藤悠太シェフは20歳のシェフは小林幸司さんの隣で調理の手助けをするまでになっていました。32歳になる桶谷晃シェフは、小林幸司さんと正面から向き合いました。

小林幸司さんから言われた事は

まず、お前は間違うじゃん ソースを出すにしてもちょうどいい量が来ない。足りなかったり、多かったり。

自分がやらなきゃいけない仕事を的確に頭の中で整理しないとダメだよ。スープのピュレ出せって言われて出してるじゃん。それが遅い。仕事の波に付いてきていない。

何かをするのであれば、自分のやらなきゃいけない仕事を全部こなした上で、その時間を作って、次の仕事をするしかない

そのためには、絶えず頭をもっとフルで動かしておかなきゃダメなんだ
ぼーっとしている暇なんてないんだ

小林幸司さんが言いたかったことは「与えられた仕事を完璧にこなせ」ということでした。

2016年になって間もなく、経営に陰りが見え始め、スタッフからも動揺が見受けられていました。営業時間後に小林幸司さんは辛気くさいということから東京・八丁堀に事務所兼マンションで経理する姿をテレビに公開していました。

2016年6月から今までお任せコースにかけてきたメニュー構成から20種類のアラカルトメニューを取り入れたのは妥協ではなく、新しい試みでした。また、桶谷晃シェフは小林幸司さんの隣で調理の手助けに昇格していました。

 

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