2018年4月19日、日本テレビ系列『あのニュースで得する人損する人』では「あきらめ家事」をテーマにスターシェフ軍団に新メンバーフジテレビ系列『アイアンシェフ』に出演やミシュランにも掲載された「GENEI.WAGAN(ゲンエイ ワガン)」のシェフ・入江瑛起さんが絶品ラーメンを披露します。

ラーメン界の異端児・入江瑛起シェフのレシピ「博多名物 酢モツ風鶏皮」

アンジャッシュ 渡部建さんのおススメの一流シェフは、ラーメン界の異端児とも呼ばれ、苦手でつい捨ててしまう方も多いクズうま食材「鶏皮」を博多名物酢モツ風のプルプルもちもち食感に変身させる得ワザで絶品ラーメンにするレシピと見た目がチャラい?入江瑛起さんについて当たり障りなく紹介してみたいと思います。

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鶏皮には、甘みを生むアミノ酸+うま味の元の脂質が多く含まれているので、捨てるのは勿体ないクズうま食材だそうです。

両手に高級時計を付けてチャラい見た目ですがラーメン界の異端児とも呼ばれている入江瑛起シェフですが、得損の番組スタッフから「入江さんだったら凄く美味しくなると聞いて」と鶏皮を手渡されて「余裕っすよ」と即答でした。

湯通ししたモツに刻みネギとポン酢をあえて食べるプルプルのモツのもちもち食感の博多グルメ「酢モツ」を家庭でも食べられる様に鶏皮をモツみたいな食感にできるそうです。

 

ラーメン界の異端児・入江瑛起シェフのレシピ「博多名物 酢モツ風鶏皮」

ラーメン界の異端児・入江瑛起シェフのレシピ「博多名物 酢モツ風鶏皮」1

食材

鶏皮 3枚
日本酒 適量
野菜の切れ端(玉ねぎ、人参、ねぎなどのヘタ)
ニンニク 1片
ショウガ 適量

お酢 大さじ1
みりん 大さじ1
だし醤油 大さじ1
柚子こしょう 適量
七味唐辛子 適量

 

<作り方>

鶏皮を一口大の大きさに切る

鶏皮が浸かるくらいの日本酒を入れ洗い臭みを消す

圧力鍋で約15分茹でる(臭みをとる為に野菜の切れ端、ニンニク、ショウガを入れる)
※圧力鍋がない場合は、煮込み調理対応の炊飯器で90℃で30分で設定する

圧力鍋から鶏皮を上げた後にお酢(大さじ1)、みりん(大さじ1)、だし醤油(大さじ1)、柚子こしょう(適量)、七味唐辛子(適量)を入れてよく混ぜて完成

 

ラーメン界の異端児・入江瑛起シェフのポイント

  • 日本酒を使うことで鶏皮の余分な脂を落とすだけでなく、日本酒のアミノ酸のかけ算でさらにうま味をアップさせて美味しく変えることができる
  • 圧力鍋や炊飯器を使うことで持続して100度以上の温度で煮込むことができるため、コラーゲンやタンパク質を分解してプルプル食感が生まれる

 

ラーメン界の異端児・入江瑛起シェフのレシピ「ゆず香るラーメン」